北京饮食文化有什么特点
北京是中国著名的六大古都之一,千百年来全国各地各民族的美味佳肴,驰名饮晶,在此相互影响、融合与升华,形成独特而又丰盛多彩的北京风味。所以,下面一起和学习啦小编来领略下北京饮食文化的特点吧!
北京饮食文化的特点一
北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇,先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此,是我国政治、经济、文化、外交中心,汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流,在饮食文化方面,形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的 北京菜 。
北京菜 是由北京地方风味菜,以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴组成。
山东菜对北京菜系的形成影响深远,北京菜的基穿?山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹饪园地中一枝独秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料。如著名的 全羊席 用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。另外 烤肉 、 涮羊肉 、 煨羊肉 ,历史悠久,风味独特,深受北京众喜爱。
宫廷菜在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名曲雅,富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。
谭家菜是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,如选料精细的 黄焖鱼翅 是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首。
综上所述,京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成,口味浓厚清鳟,质感多样,菜品繁多,四季分明,有完善、独特的烹调技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特的主要原因是北京为全国首府,特化天宝,人杰地灵。全国各风味菜多汇于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、时令蔬菜应有尽有。而以北京 填鸭 制成的烤鸭,更是驰名中外,还有以此为原料而制成的 全鸭席 更是名传遐迩,名品如 火燎鸭心 、 烩鸭四宝 、 北京鸭卷 ,常单菜应席。
北京菜随着社会的改革和发展,在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃,京菜正以其古朴的文化,淳厚的风味,精淇湛的技艺,醇正的调味,绚丽多彩的特为人们服务。
北京饮食文化的特点二1.探秘北京烤鸭
1.1历史缘由
烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,由中国汉族人研制于明朝,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩,被誉为 天下美味 。相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名 填鸭 。明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就 日食烤鸭一只 。
据说,随着明成祖(即朱棣)篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老 便宜坊 烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫 金陵片皮鸭 ,就在老 便宜坊 的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。
在1864年,京城名气最大的 全聚德 烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了 挂炉 时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得 北京烤鸭 取代了 南京烤鸭 ,而 金陵片皮鸭 只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
1.2吃法讲究
北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
2. 都一处 烧麦
都一处 烧麦,是誉满京华的传统风味小吃。烧麦,是中国各地人民都喜欢的一种吃食,它有许多叫法,如山西叫梢梅,湖北叫烧梅,江南叫烧卖,等等。虽然名称不同,其实所说的都是同一种食品。
然而, 都一处 的烧麦却别有一番风味,其奥妙在于用料。它是用精白粉烫面为皮,包以各式馅料,如猪肉馅,韭菜馅,蟹肉馅,西葫芦馅,三鲜馅,捏成梅花状,蒸熟即可食用, 都一处 烧麦味美馅嫩,洁白如雪,形似石榴,、香、味、形俱佳。
传说北京 都一处 烧麦是在山西梢梅的基础上发展演变而来的。清朝乾隆年间,一个姓王的山西人,在北京前门外开设了一间小吃铺,专门经营猪肉大葱梢梅。由于本小利微,王老板只好比人家早开门,比人家晚打烊,起早贪黑,含辛茹苦,但还是赚头不多。一天夜里,乾隆皇帝微服出游,走了一段时间后,他感到有点肚饥,便想吃点什么。但当时夜深人静,许多店铺都关门了。当走到王
老板这里时,却见小吃铺红灯高挂,还未打烊,乾隆就踱进去叫了些梢梅吃起来,感觉到这家铺子门面虽小,梢梅的风味倒很独到,乾隆皇帝虽然吃遍天下,但这种风味还是第一次品尝,不由十分满意,就向老板询问铺号,王老板回答尚无雅号,乾隆回宫后,就御笔亲书了 都一处 三个字,意思是全京都就这儿一处,并责令手下制成虎头牌匾送去。经过乾隆帝的这番张扬, 都一处 的名声顿时响了起来,京城里的达官贵人,文臣武将,以及普通百姓,无不慕名而来,争相品尝。梢梅的味道确实不错,吃过的人传告没吃过的人,越传越多,慢慢地,梢梅也就被传成了烧麦,成为京城无人不晓的美味名吃。直到今天, 都一处 的烧麦在北京依然十分显赫有名呢!
.风味小吃:
楂酪,呈红;加进甜杏仁,称杏仁酪,白如雪;也有放进各种瓜子仁的,称八宝酪。奶酪用碗盛着,放木桶中,用冰块镇着,甜酸凉爽。旧时卖奶酪的小贩还要带卖奶卷和酪干。久食奶酪的人说它: 饥者甘食,渴者甘饮,内以养寿,外以养神。
类似的还有许多具有老北京特的菜肴。例如位于北京市宣武区的 南来顺 ,那里特小吃70多种;二是北京市东城区的隆福寺小吃店,这里以清真风味小吃见长;三是北海公园里的仿膳饭庄,专门供应宫廷风味小吃;四是百姓大众小吃--东华门夜市小吃街。
除了卖炒肝、杏仁茶、吊炉烧饼等小吃外,还有苏造肉。溥仪出宫后,苏造肉的制法则传到了什刹海 荷花市场的小摊上。其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、炸豆腐片、火烧切成一碗,用漏勺盛着,浸入苏造汤(热卤汤)中,反复烫几次,放入碗里,浇上热卤汤,趁热食用。
北京小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细,堪称有口皆碑。北京小吃都在庙会或沿街集市上叫卖,人们无意中就会碰到,老北京形象地称之为 碰头食。豌豆黄、冰糖葫芦、芸豆卷、杏仁豆腐、炸酱面、驴打滚等都是老北京的特。
就现今北京人的餐桌上,主、副食可谓中西结合,南北风味俱全,西式冷餐已进入不少家庭。市区较有代表性的主食品种和副食品种如下:窝窝头也称窝头,为旧北京劳动人民的主食品种,用玉米面或糜子面加少量 起子 (即小苏打)
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